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【特集】浦和エリアのニューオープンのお店

『うなぎ ときわ』☆ロングインタビュー☆《北浦和/浦和区》

大病を経て、元イタリアンのシェフから「鰻屋」開業へ!


北浦和駅東口徒歩2分、「平和通り」に漂う鰻の香り

『うなぎ ときわ』

つい先日、ランチ特集で訪れた北浦和の『うなぎ ときわ』さん。

昨年2018年11月末にオープンしたばかりですが、すでに連日満席状態が続く人気店となっています。


北浦和にできた、新しい鰻屋さんの人気の秘密に迫るべく、

今回、大将の相田店長にインタビューを敢行♪

大将の相田友明(あいだともあき)店長と女将さんの朝見由香(あさみゆか)さん

店舗前で


インタビュー


1. お店のこだわりとおすすめの一品

―― 『ときわ』さんの「こだわり」と「おすすめ商品」を教えてもらえますか?

 

 

 おすすめは〔うな重〕ですね。一匹丸々はいって3500円で昼も夜も食べられます。

 

 こだわりは、大きく4つありますね。

 

 一つ目は、「鰻の扱い」へのこだわり。

 僕が思うに鰻ってさばいた瞬間からあの「ヌルヌル」がまずくなる原因になるんですよ。臭みがでてきて・・・

 それを素早く、丁寧に処理していくことでその臭みをなくす。ヌルヌルをとっていく。

 

 うちでは、まず朝店に来て1日分の鰻を処理して「素焼き」にしちゃいます。その素焼きした状態のものを、お客さんに注文を受けてから「蒸す」。それから、3度ほど「タレをつけて焼く」を繰り返す。

 

 蒸すのに20分 ―これはその日の湿度とか、素焼きしてから蒸すまでの時間とかでも微妙に変わってきますけど― それに、焼くのも合わせると30分ほどかかりますが、蒸すことで柔らかい「関東風」になりますからね。それは外せませんね。

 

 それでも蒸す時間を短縮しながら、美味しくするためにうちではステンレス製の「蒸し器」使っていますよ。

 中には「セイロの裏ごし器」を入れて、香りを重要視しています。

 もともと僕はイタリアンの職人だったので、こういった調理器なんかにはこだわりをもって、新しいものを採りいれています。 

 

 二つ目は「タレ」へのこだわり。これは川越の「弓削田醤油」さんから゛木桶”で仕込んだ醤油を仕入れてそこからタレを作っています。

 木桶で仕込んだ醤油ってね、深みが凄いんですよ。この深みが「鰻」には合うんですよね。

 

 

 三つめは「コメ」へのこだわり。

 季節やタイミングによっても変わるけど、うちは基本「ひとめぼれ」を使っています。

 うな重の場合、ごはん単品で食べるわけではなく、ごはんの上に「鰻」という蓋をして食べますから、品種的に「甘味」があってちょっと「ぱさっ」とした品種、僕は「ひとめぼれ」なんかが合うと感じています。

 時期によっては「あきたこまち」を使うこともありますね。

 

相田店長の考えるコメの2軸分類

甘口、パッサリ系統のコメが鰻に合うそう

 四つ目のこだわりが「焼き」ですが・・・

 まあ、これはどこの鰻屋さんも、普通にこだわっているところだとは思いますので、うちだからというのはないですけど(笑)


 自分の頃合いで、「美味しくなる」タイミングでタレの三度付けをしながら焼いています。

ステンレス製寸胴型の蒸し器

中に蒸気がこもり、仕上がりが早い

底には水蒸気を通す穴

下にチップを置けば香りづけも可能

 

2. 開業理由や背景を教えてください

 

ーー昨年鰻屋さんをオープンされた背景などを教えてもらえますか?

 

 僕、もともとイタリアンのレストランバーで「Ace」っていうお店を25年間やってたんですよ。

 それが、2年ちょっと前、49歳のときに「大動脈解離」という病気で死にかけて・・・

 

 ご存知のように、大動脈解離は死亡率の高い病気で、僕も30日近くは意識なくしちゃった状態・・・

もちろん実際には薬が効いて静かに眠っていたということですが・・・

 

 クリスマスの夜だったんですけど、風呂入ってでたらものすごく胸が痛くて、、「救急車!!」って叫んだら、80歳のうちの親父が「なんだ、お前腹痛か?」ガッハッハッ、、て(笑)

 

 そこから全く記憶なくて、気づいたら1か月後ですよ(笑)

 その間、3回手術したみたいですけどそれも記憶にない(笑)

 

 お医者さんからも、「覚悟してほしい」みたいなことを家族に言われていたみたいだし、「もし助かっても障がいが残る確率が高いだろう」って・・・

 その間に、うちの両親の決断でイタリアンの店も閉めちゃったんですよ。

 うちの家族的には、僕の「死ぬ準備」もばっちりだったというか(笑)

 

 3か月以上の入院生活でした。

 その後退院していろいろ仕事を探したんだけど、その頃は体がまだ思うように動かないで、派遣会社への登録も断られていましたからね。

 

 当時、女将が浦和の鰻専門店さんで働いていたんですけど、そこが新店出店のために人を探していた・・・

 そこで、女将に誘われてその鰻屋さんで修業しました。

 

 その後鰻屋のオーナーさん自身は川口のほうに店をだしたので、浦和の店舗を「買い取ってくれないか?」って言われたんだけどね。 

 

 最終的にはは自分たちで一からやろうと。

 女将やその時一緒に働いていたスタッフと独立することを決めました。

 

木桶仕込しょうゆ

 

3. 北浦和へ開業した理由

 

ーー北浦和を開業場所として選んだ理由は何かありますか?

 

 浦和の鰻屋さんで働いていた時、お客さんにどこから食べに来たのか聞いてみると「北浦和から来たよ」って仰る方が多かったんですよ。

 北浦和には鰻専門店さんてなかったんですよね。浦和とか与野には沢山あるんだけど。

 

 それと、僕、病気のあと北浦和公園※やこの商店街のあたりをよくリハビリがてら散歩していたんですよ。

 それもあってなじみもあったし、あとはもともとさっき言ったイタリアンの店を出していたのが、反対口だけど北浦和だったっていうのもあって。

 

 ターミナル駅である浦和は、出張や県庁への用事などいわゆる「浦和には居住していない非定着型」のお客さんが多かったけど、

 北浦和ってね・・・、住人の方たちもこの土地を好きだし、「地域密着型」じゃないと成功しにくいんですよ。

 そういう土地柄にも愛着があります。

 

 それで北浦和に決めました。

 決めた後は、この商店街の大家さんに片っ端から手紙おくって、店を出させてくれって(笑)

 で、もともとこのお店のあった場所で「焼き鳥屋さん」をやっていた今の大家さんからOK貰えてこの場所に店を出すことに決めました。

 

奇麗に整理された厨房

お酒の種類も豊富♪

2F

大人数で囲める大きめのテーブル席が2つあります

 

 

4. 読者の皆様へのメッセージ

 

ーー最後に、『まいぷれ浦和』の読者の皆様、浦和エリアの皆様へのメッセージを一言お願いします!

 「鰻」は浦和で江戸時代から長く続いている文化です。

 それこそ、宿場町があったころからの文化。


 その大切な地元の文化を守っていきますので、ぜひ来店してご賞味ください!




ーー相田店長、ありがとうございました!



大将!女将さん!ありがとうございました♪

余談 -スーパーお母さん!-

 

相田店長が病気で倒れた時、「もし障がいが残っても私がずっと面倒を見るから!」と手術の敢行をお医者さんにお願いしたという76歳のお母さん。

 

お母さんは大工さんの家で育ち、手先は大変器用。

お店をつくるときには、入り口の和風模様のつくりや、暖簾、店内の椅子の生地張りなどもお母さんがされたとのこと。

 さらには、PC関連の扱いも大の得意

「ときわ」さんのメニューや名刺、ショップカードのレイアウトから印刷まで、すべてお母さんがされているとのことで、かなりすごいスーパーお母さんです!

 

 店内、店先にはお母さんがつくられたものが沢山ありますよ♪

 

 

スーパーお母さん!

 

「暖簾」も、向かって左側の月形の和風模様も

両方ともお母さんの手作り♪


インタビューを終えて

いかがでしたでしょうか?

 

元々イタリアンのシェフを長いことやっていただけあって、

大将の相田店長は新しいメニューの取組なども常に考えているとのこと。

 

お客様が期待されている「昔ながらのうな重」。

もちろん、このメニューが軸であることに変わりはありませんが、

春からは、イタリアン時代に学んだ手法を活用した新メニューも登場予定!

 

是非、食べに行かれてみてくださいね♪

大将と女将さんの絶妙な掛け合いが聞けるのも『ときわ』さんの魅力です!

 

鰻を蒸して焼くのに30分ほどはかかりますので、

〔うな重〕ご希望の方はあらかじめ予約してから行かれるとスムーズに食べられますよ^^



※北浦和公園  元の位置に戻る

『埼玉県立近代美術館』紹介ページをご参照ください♪

埼玉県立近代美術館

美術館

北浦和駅徒歩3分、緑豊かな公園の中にある美術館へようこそ!

さいたま市浦和区常盤9-30-1

うなぎ ときわ

うなぎ専門店(お食事/ご会食/お持ち帰り)

北浦和駅より徒歩2分! 地域密着型の「鰻」専門店!

さいたま市浦和区北浦和3-9-3

 

 

【お店情報】

開店日

2018年11月22日

取材時期

2019年2月上旬

店舗名

うなぎ ときわ

所在地

浦和区北浦和3-9-3

電話番号

048-628-7120

営業時間

11:00~14:30(L.O.14:00) ランチタイム
17:00~22:00(L.O.21:00) ディナータイム

※鰻は注文後蒸し時間30分ほどかかります。

定休日

火曜日

禁煙/喫煙

禁煙

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