北浦和駅東口徒歩2分、「平和通り」に漂う鰻の香り

つい先日、ランチ特集で訪れた北浦和の『うなぎ ときわ』さん。

昨年2018年11月末にオープンしたばかりですが、すでに連日満席状態が続く人気店となっています。

北浦和にできた、新しい鰻屋さんの人気の秘密に迫るべく、

今回、大将の相田店長にインタビューを敢行♪

インタビュー

1. お店のこだわりとおすすめの一品

――　『ときわ』の「こだわり」と「おすすめ商品」を教えてもらえますか？

　おすすめは〔うな重〕ですね。一匹丸々はいって3,380円（＋税）で昼も夜も食べられます。

　こだわりは、大きく4つありますね。

　一つ目は、「鰻の扱い」へのこだわり。

　僕が思うに鰻ってさばいた瞬間からあの「ヌルヌル」がまずくなる原因になるんですよ。臭みがでてきて・・・

　それを素早く、丁寧に処理していくことでその臭みをなくす。ヌルヌルをとっていく。

　うちでは、まず朝店に来て1日分の鰻を処理して「素焼き」にしちゃいます。その素焼きした状態のものを、お客さんに注文を受けてから「蒸す」。それから、3度ほど「タレをつけて焼く」を繰り返す。

　蒸すのに20分　―これはその日の湿度とか、素焼きしてから蒸すまでの時間とかでも微妙に変わってきますけど―　それに、焼くのも合わせると30分ほどかかりますが、蒸すことで柔らかい「関東風」になりますからね。それは外せませんね。

　それでも蒸す時間を短縮しながら、美味しくするためにうちではステンレス製の「蒸し器」使っていますよ。

　中には「セイロの裏ごし器」を入れて、香りを重要視しています。

　もともと僕はイタリアンの職人だったので、こういった調理器なんかにはこだわりをもって、新しいものを採りいれています。　

　二つ目は「タレ」へのこだわり。これは川越の「弓削田醤油」さんから゛木桶”で仕込んだ醤油を仕入れてそこからタレを作っています。

　木桶で仕込んだ醤油ってね、深みが凄いんですよ。この深みが「鰻」には合うんですよね。

　三つめは「コメ」へのこだわり。

　季節やタイミングによっても変わるけど、うちは基本「ひとめぼれ」を使っています。

　うな重の場合、ごはん単品で食べるわけではなく、ごはんの上に「鰻」という蓋をして食べますから、品種的に「甘味」があってちょっと「ぱさっ」とした品種、僕は「ひとめぼれ」なんかが合うと感じています。

　時期によっては「あきたこまち」を使うこともありますね。

四つ目のこだわりが「焼き」ですが・・・

　ウチのタレは深みのある「弓削田醤油」さんの昔ながらの木桶で仕込んだもの。

蕎麦つゆや麺つゆなどに向いていると評判があり、焼きの中でこだわりたいのは「香ばしさ」。

　鰻をお団子に例えるならさっと強火で焼きを入れ砂糖を使った甘辛なタレに絡めるのが「みたらし団子」風、それと砂糖を使わずあっさりしたタレにじっくりと醤油の香ばしさを感じられるように三度づけして焼く「焼き団子」風があります。

　ウチの焼きは「焼き団子」を目指した焼き方の蒲焼き。マダラ模様で小さな焦げが入っていると香ばしさを感じるんですよ！ そのタイミングが日々「気温」や「湿度」で変わるんです。

もちろん真っ黒焦げはダメですよ！笑笑

2. 開業理由や背景を教えてください

ーー　昨年鰻屋さんをオープンされた背景などを教えてもらえますか？

　僕、もともとイタリアンのレストランバーで「Ace（エース）」っていうお店を25年間やってたんですよ。

　それが、2年ちょっと前、49歳のときに「大動脈解離」という病気で死にかけて・・・

　ご存知のように、大動脈解離は死亡率の高い病気で、僕も30日近くは意識なくしちゃった状態・・・

もちろん実際には薬が効いて静かに眠っていたということですが・・・

　クリスマスの夜だったんですけど、風呂入ってでたらものすごく胸が痛くて、、「救急車！！」って叫んだら、80歳のうちの親父が「なんだ、お前腹痛か？」ガッハッハッ、、て(笑)

　・・・そこから全く記憶なくて、気づいたら1か月後ですよ(笑)

　その間、3回手術したみたいですけどそれも記憶にない(笑)

　お医者さんからも、「覚悟してほしい」みたいなことを家族に言われていたみたいだし、「もし助かっても障がいが残る確率が高いだろう」って・・・

　その間に、うちの両親の決断でイタリアンの店も閉めちゃったんですよ。

　うちの家族的には、僕の「死ぬ準備」もばっちりだったというか(笑)

　3か月以上の入院生活でした。

　その後退院していろいろ仕事を探したんだけど、その頃は体がまだ思うように動かないで、派遣会社への登録も断られていましたからね。

　当時、女将が浦和の鰻専門店さんで働いていたんですけど、そこが新店出店のために人を探していた・・・

　そこで、女将に誘われてその鰻屋さんで修業しました。

　その後鰻屋のオーナーさん自身は川口のほうに店をだしたので、浦和の店舗を「買い取ってくれないか？」って言われたんだけどね。　

　最終的にはは自分たちで一からやろうと。

　女将やその時一緒に働いていたスタッフと独立することを決めました。

3. 北浦和へ開業した理由

ーー　北浦和を開業場所として選んだ理由は何かありますか？

　浦和の鰻屋さんで働いていた時、お客さんにどこから食べに来たのか聞いてみると「北浦和から来たよ」って仰る方が多かったんですよ。

　北浦和には鰻専門店さんてなかったんですよね。

浦和や与野にはたくさんあって、北浦和にも20年前くらいは数件あったんですけどいつの間にか無くなっていて…

　それと、僕、病気のあと北浦和公園※やこの商店街のあたりをよくリハビリがてら散歩していたんですよ。

　それもあってなじみもあったし、あとはもともとさっき言ったイタリアンの店を出していたのが、反対口だけど北浦和だったっていうのもあって。

　ターミナル駅である浦和は、出張や県庁への用事などいわゆる「浦和には居住していない非定着型」のお客さんが多かったけど、

　北浦和ってね・・・、住人の方たちもこの土地を好きだし、「地域密着型」じゃないと成功しにくいんですよ。

そういう土地柄にも愛着があります。

それで北浦和に決めました。

　決めた後は、この商店街の大家さんに片っ端から手紙おくって、店を出させてくれって(笑)

　で、もともとこのお店のあった場所で「焼き鳥屋さん」をやっていた今の大家さんからOK貰えたのでこの場所に店を出すことに決めました。

4. 読者の皆様へのメッセージ

ーー　最後に、『まいぷれ浦和』の読者の皆様、浦和エリアの皆様へのメッセージを一言お願いします！

　「鰻」は浦和で江戸時代から長く続いている文化です。

　それこそ、宿場町があったころからの文化。

　その大切な地元の文化を守っていきますので、ぜひ来店してご賞味ください！

ーー　相田店長、ありがとうございました！

余談　－スーパーお母さん！－

相田店長が病気で倒れた時、「もし障がいが残っても私がずっと面倒を見るから！」と手術の敢行をお医者さんにお願いしたという76歳のお母さん。

お母さんは大工さんの家で育ち、手先は大変器用。

お店をつくるときには、入り口の和風模様のつくりや、暖簾、店内の椅子の生地張りなどもお母さんがされたとのこと。

　さらには、PC関連の扱いも大の得意！

「ときわ」さんのメニューや名刺、ショップカードのレイアウトから印刷まで、すべてお母さんがされているとのことで、かなりすごいスーパーお母さんです！

　店内、店先にはお母さんがつくられたものが沢山ありますよ♪

インタビューを終えて

いかがでしたでしょうか？

元々イタリアンのシェフを長いことやっていただけあって、

大将の相田店長は新しいメニューの取組なども常に考えているとのこと。

お客様が期待されている「昔ながらのうな重」。

もちろん、このメニューが軸であることに変わりはありませんが、

春からは、イタリアン時代に学んだ手法を活用した新メニューも登場予定！

是非、食べに行かれてみてくださいね♪

大将と女将さんの絶妙な掛け合いが聞けるのも『ときわ』さんの魅力です！

鰻を蒸して焼くのに30分ほどはかかりますので、

〔うな重〕ご希望の方はあらかじめ予約してから行かれるとスムーズに食べられますよ＾＾

文責・深沢周右（ふかざわしゅうすけ）

※北浦和公園　　⇒ 元の位置に戻る

『埼玉県立近代美術館』紹介ページをご参照ください♪

【お店情報】